免疫料理人の健康生活アドバイス

2012-03-21免疫料理人とは?

塩麹にチャレンジ!

先日ご紹介した塩麹に、私もチャレンジしてみました。塩麹の作り方はいたって簡単で、家庭でも手軽でできます。それでは、早速塩麹の作り方をご紹介します。

まずは「米麹」を準備しましょう。
米麹には「生の麹」と「乾燥麹」があります。ここでは簡単な「乾燥麹」を使用しました。

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塩を熱湯300ccに溶かして60℃まで冷ましてから、もみほぐした麹に加えます。
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このまま1日1回かき混ぜて、常温で1週間置くことで塩麹の出来上がりです。料理に使うのが楽しみです。

さて、麹に60℃のお湯を加えるということですが、60℃では麹菌や酵素は働かなくなってしまうのでは?と思いました。 タンパク質は一般に60℃で働かなくなります。あえてその温度で混ぜるというのには意味があるのだろうと考えます。

調べてみると、60℃では麹菌は死ぬけれど、麹菌の作っている酵素は働くらしいです。科学的に正しいかどうかは不明ですが、麹菌が生きている状態では発酵しすぎるので、すでに存在する酵素による発酵がちょうど良い美味しさを作るのだと思います。 60℃という温度は、確かに酵素の活性が失われる温度ではありますが、加熱し続けるわけではないため、冷めていく過程でちょうど良い量の酵素が残るのではないかと思います。
このちょうど良い量の酵素が1週間かけて美味しい塩麹を作るのでしょう。

こういったノウハウを作った伝統はすごいですね。 日本の宝だと思います。



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プロフィール

医学博士(免疫アレルギー学)で免疫料理研究家のToshiが免疫学の基礎をレクチャーします。さらに、家族が喜ぶ「美味しく」、「楽しく」、「健康に」をモットーにした、免疫力を高め、受験勉強や入試に打ち勝つレシピを掲載します。受験生のご家族必読!毎月1回更新予定です。


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