免疫料理人の健康生活アドバイス

2012-03-21免疫料理人とは？

塩麹にチャレンジ！

先日ご紹介した塩麹に、私もチャレンジしてみました。塩麹の作り方はいたって簡単で、家庭でも手軽でできます。それでは、早速塩麹の作り方をご紹介します。

まずは「米麹」を準備しましょう。
米麹には「生の麹」と「乾燥麹」があります。ここでは簡単な「乾燥麹」を使用しました。

塩を熱湯300ccに溶かして60℃まで冷ましてから、もみほぐした麹に加えます。

このまま１日１回かき混ぜて、常温で１週間置くことで塩麹の出来上がりです。料理に使うのが楽しみです。

さて、麹に60℃のお湯を加えるということですが、60℃では麹菌や酵素は働かなくなってしまうのでは？と思いました。タンパク質は一般に60℃で働かなくなります。あえてその温度で混ぜるというのには意味があるのだろうと考えます。

調べてみると、60℃では麹菌は死ぬけれど、麹菌の作っている酵素は働くらしいです。科学的に正しいかどうかは不明ですが、麹菌が生きている状態では発酵しすぎるので、すでに存在する酵素による発酵がちょうど良い美味しさを作るのだと思います。 60℃という温度は、確かに酵素の活性が失われる温度ではありますが、加熱し続けるわけではないため、冷めていく過程でちょうど良い量の酵素が残るのではないかと思います。
このちょうど良い量の酵素が１週間かけて美味しい塩麹を作るのでしょう。

こういったノウハウを作った伝統はすごいですね。日本の宝だと思います。